为什么说青砖茶是茶中“茅台”

在中国,人人对茅台趋之若鹜,奉之为酒中极品,其无与伦比的酱香味可以说一直被模仿,从未被超越,其奥秘恐怕就在于茅台大曲和茅台酒醅中那79种微生物。而黑茶制作,作为六大茶类唯一动用微生物发酵,可谓像极了酿酒工艺。今天不谈那早已名扬海内外的茯砖"金花"(冠突散囊菌),煮茶人来给你讲讲青砖和青霉的故事。

首先青霉是什么?青霉英文是Penicillum,词根带有笔刷之意,指一种像笔刷的菌种,因为常出现在发霉的橘子上,呈青色,故名之。其实该菌种种类繁多,除了可用于提取世界第一抗生素—青霉素外,还广泛用于蓝色、白色芝士,意大利香肠发酵,染色和提供细胞外分泌酶。

所以……叫青霉真的是一种misnomer(诬称)。我们永巨通常称其为P君。

而有两种酸跟P君息息相关,一个是没食子酸(Gallic Acid),另一个是延胡索酸(Fumaric Acid)。

没食子酸是一种优秀的抗氧化剂,具有很好的护肝功能,例如饮酒后,乙醇在肝脏中由于乙醇脱氢酶的作用会氧化成为乙醛,而没食子酸作为一种抗氧化剂可以有效地抑制乙醛的生成,防止乙醛在肝脏中积累,从而起到护肝的功效。

除此之外,没食子酸具有抗肿瘤、防龋齿、抗病毒的作用。而恰好,没食子酸是青砖茶的重要活性成分之一。

延胡索酸即反丁烯二酸,无色,其味道带有水果酸味。延胡索酸作为一种酸性较强的羧酸,会为发酵营造一种酸性环境。

我们在探究胡萝卜素向紫罗兰酮转化的过程中,其中最后一步由柠檬醛在酸和酶的条件下转换成紫罗兰酮,而延胡索酸很可能作为其化学反应的催化剂,间接参与到该转化中来,从而对黑茶的香气产生影响。

BTW,延胡索酸的同分异构体就是马来酸(Maleic Acid),又被叫作失水苹果酸,喝葡萄酒的朋友走过路过不要错过,一起会心笑一个。

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