霍山黄大茶产地哪里,述说它的历史故事

早在三百多年前明代的《茶疏》上就记载:“天下名山,必产灵草。江南地暖,故独宜茶;大江以北,则称六安”。皖西地区位于大别山腹地,鄂豫皖三省结合部。北纬31°的黄金分割,伴随着漫漫时光的浸润,形成了皖西优质的生态环境,孕育了皖西茶叶卓尔不群的品性与特质。

茶马古道,从远古文明延伸到现代文明的坦途。皖西以其得天独厚的地理优势成为三省茶马商品流通的要道之一,在皖西每片茶叶的背后,都是千般各异的风情,缓缓向世人呈现着最美的茶叶传奇。这其中皖西黄大茶以“流华净肌骨,疏沦涤心原”而闻名。

皖西黄大茶汲取日月精华,饱享云雾滋养,芽叶成熟,色泽油润,梗壮叶肥,大枝大叶的外形在中国诸多茶类中少见,带着大别山山野的旷达之风,近代茶学大师陈椽在 (茶学)中形象的比喻说,梗大能撑船,叶大能包盐,有“金枝玉叶”之美誉。

皖西黄大茶不以外表精致取胜,胜在内质丰厚,在明代隆庆年间就出现在文人雅客的茶盏中。薪火不息永相承,近年来,黄大茶产业得到了政府的大力培植,声名鹊起,留下了“山陕人皆爱饮之”的佳话。

皖西黄大茶工序繁杂、工艺考究,是天时、地利、人和的产物,珍贵无比。谷雨时节满山春,采茶人迎着山间清风采摘翠叶,历经杀青、初揉、做细、初烘、堆积、拉小火、拉老火等多道工序,成就上佳之品。

茶马古道见证了皖西黄大茶的时代更替,马蹄驼铃声中,皖西黄大茶文化之魂渐渐凝聚在古道茶韵中,穿过大别山的高山密林,幽幽而至杯间,绵绵留驻唇边,踏上离乡扬名之路。

皖西黄大荼属内销茶。安徽省的霍山、金寨、六安、岳西等县所产的黄大茶(今主要在金寨县和霍山县生产黄大茶,尤其是金寨县油坊店乡产量最大),主要销售鲁、晋等省。

黄大茶的生产历史悠久,早在三百多年前的《茶疏》上就有记载:“天下名山,必产灵草。江南地暖,故独宜茶;大江以北,则称六安。然六安乃其郡名,其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多,名品亦振于南,山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻,去积滞,亦甚宝爱。顾彼山中不善制造,就于食铛大薪炒焙,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造巨笋乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗。”这段记载,与现时黄大茶的手工制法,大致相同。黄大茶创制的年代,必定比此更早。

黄大茶的外形特点是叶大梗长,有锋苗,叶片卷成条形。茶站购入的黄大茶,一般是芽叶不脱梗(茶农称之有“钓鱼钩”),梗无“龙骨损”(茶梗折断,皮破皱缩者,茶农称之“龙骨损”)。要求“一级茶断揉疤,二级茶断红梗(指半木质化的老茶梗)”。茶站拉老火后的黄大茶,梗身金黄,梗心呈菊花状,内质特点是汤色金黄明亮,焦香味浓重。黄大茶以霍山县的产量多,品质好。尤以该县大化坪的金鸡垱茶园所产的黄大茶最为名贵,鲜叶呈黄绿色,肥厚重实,成茶的色泽有自然的金黄色,香高味稠耐冲泡。传说这是真正的黄大茶和由此而出名。

黄大茶特异品质的形成特点,除与它所处“山峦起伏,重岩叠嶂”的大别山区的自然环境以及茶农长期精心培育出相适应的优良茶树品种外,其制茶中利用高温杀青工序破坏了酶促作用后,通过热闷与高温烘焙,使多酚类化合物缓慢进行非酶性的氧化,也使叶绿素彻底破坏,从而促进茶叶变黄的独特制茶技术,是形成黄大茶特异品质的不可缺少的重要因素。

黄大茶的采摘标准是一芽四、五叶,留鱼叶采。春茶在立夏前后开园,采“三交”(三批)。夏茶在芒种边开园,采“一至三交”(一至三批)。黄大茶对鲜叶的要求是枝梗长壮,芽叶肥大,这样的鲜叶制成的成茶品质好。一般是白天采的鲜叶当夜制完。

黄大茶的手工制造,可分为生锅(杀青)—二青锅(初揉)一熟锅(做细)一初烘一堆积一拉小火一一拉老火等工序:

生锅,火温要高,鲜叶随着竹丝炒茶把(宜选用较硬的旧茶把)在锅中翻转滚炒,速度要快,用力要匀,茶农称之“满锅旋”。翻炒时不要松把,但要使茶叶抖散开,避免闷热红变。杀青适度即转入二青锅。

二青锅,火温稍低,选用较软的竹丝炒茶把翻炒茶叶,用力要匀,转圈要大,要起到初揉的作用,茶农称之“二锅带把劲”,不可炒得茶叶“满锅飞”。茶叶成团时要松把,抖散团块,随之加大炒转的手劲,使之揉成条形即转入熟锅。

熟锅,起定型作用,炒制手法同二青锅。炒至茶条干湿均匀,约三、四成干即可起锅。

初烘,是用烘篮或烘茶炕进行高温快速烘焙。翻烘时的动作要快、轻、匀。烘至八成千左右即可下烘堆积或待售。

堆积,是茶叶初烘后趁热装入茶蓝(茶篓)或堆积在圈席内,促使茶叶在闷热环境中变黄,同时使茶梗、芽叶中的水分得到均匀分布(茶农称之“回潮”),便于进一步充分干燥。初烘后随即出售的黄大茶之堆积,是由茶站进行的。茶站将购入的黄大茶分级拉小火至九成干左右,大堆堆积在高燥的室内,历时数天至数十天,利用在室内拉小火和拉老火的余热,促进茶叶变黄和茶叶内含物的有利转化。

拉老火,是形成黄大茶品质的最后一道重要工序。先在地面上堆成直径约50厘米,高约20厘米炽热的炭火堆,将盛有茶叶的烘篮(竹篾编成,直径约130厘米,地面至烘芯高约50厘米,烘芯上约20厘米高)放在炭火堆上拉老火。要求火功拉得高,色、香、味就形成得更好。因此翻烘要勤、要匀,动作要轻、要快。烘至足干即下烘匀堆,趁热装篓。拉老火适度的茶梗,显露出金黄色光泽;茶梗折之即断(断口整齐无破皮,梗心呈菊花状);茶梗入口嚼之酥脆、焦香味强烈;茶梗掐之能向上弹跳(茶农称之“猴子翻跟斗”);芽叶碾之易成细小的颗粒状粉末。有的茶梗和芽叶上还析出微小的白色晶体(茶农称上“上霜”)。

目前,黄大茶产区的许多社队均已推广机械制茶,即以绿茶的杀青机和揉捻机代替了生锅、二青锅、熟锅等炒茶工序的手工操作。既提高了茶叶品质,显著地减少了手工制茶中茶末、茶灰多的缺点,也提高了工效,减轻了劳动强度,节省了燃料。

黄大茶的包装,用竹篾篓(高约70厘米,口径近似园角的长方形,约35×50厘米)装运,外侧衬笋叶,内侧衬箬叶,面印有唛头(标明产地,年份),每篓装50市斤,盖上篓盖后,即用竹篾封口,捆扎牢固后待运。

黄大茶的收购,按质分为三个级六个等,分级归堆;又据其机制茶与手工制茶的茶梗含水分不同,分开堆放。机制茶的茶梗含水较少(揉捻中揉捻破皮的茶梗有茶汁流出),拉老火的技术要求因而更高,因火温拉低了,不能形成好的茶叶品质,反之火温拉高了,又易焦茶(茶农称之“糊茶”)。

鲁、晋等省一些地区的广大人民是我省所产黄大茶的传统消费者,他们尤其喜爱我省调售的“原篓茶”,每年销售量均达数万担之多。因之,安徽省所产黄大茶的重点县,都划有固定的黄大茶产区,以确保黄大茶常年的产量和品质更好地满足广大嗜饮黄大茶的人们的要求。

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